보통의 살림/오일한스푼 식초두방울

일본 수제 우메보시를 만드는 방법 (매실 효능)

2020. 7. 22.

✎ Writer_maruko

서울출생, 디자이너출신의 한국인 아내 , 일본에서 작품활동을 하며 일본인 남편의 점심도시락을 만듭니다

일본 수제 우메보시를 만드는 방법 (매실 효능)

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일본으로 이주한뒤 본격적으로 살림을 즐기기 시작하며 만지게된 재미있는 식재료는 단연 "매실" 이라고 할 수 있을 것 같아요. 

유튜브 채널을 시청해주시는 우리 마리네님들과 함께 작은 미니 매실로 만든 우메시럽부터 시작하여, 약 6월 중순부터 만들기 시작했던 우메보시의 건조단계가, 7월 말을 향하고 있는 바로 오늘 드디어 끝을 맺게 되었습니다. <짝짝짝>👏🏻

 

유튜브 영상과 더불어 인스타의 SNS 에도 잘 절여지고있는 우메보시의 현황에대해 저보다 더 걱정하는마음으로 응원해주셨던 마리네님들께 가장먼저 감사하다는 말씀을 전하고 싶습니다. 마침 또 장마철을 만나게되어 툭하면 소나기나 장마비가 짧게라도 쏟아지는 순간에는 

저희 우메보시가 걱정되셨다는 말씀들에 울컥 감동하기도 했어요. (사실 원래 예정일보다 2주나 비가내려 건조가 미뤄지면서 속이 탔습니다)

 

네, 5월말에서 6월경이 되면 마트에 매실시럽, 매실주, 우메보시 등등 매실을 절여 만들수 있는 재료들이 쫙- 깔리게 되는데요. 저역시 작년에는 눈으로만 그런가보다~ 하고 봐두기만 했다가,  완제품으로 구매해 남편 도시락에 하나둘씩 넣어보던중 "그냥 나도 한번 만들어볼까?!" 하는 도전 정신과 호기심으로 인해 가장먼저 만들게된것이 바로 달콤한 "우메시럽"<매실시럽> 이었습니다.

 

 

매실시럽은 지금과같은 더운 날씨에 비교적 탄산수에 시원시원하게 얼음을 넣고 타먹기 좋은 간편한 음료의 느낌이었기때문에 장시간 정성이들어가는 우메보시보다는 먼저 만들어보고싶은 마음에 선뜻 들기 쉬웠던 것 같아요. 

 

어렸을적 외할머니아래에서 자란 탓에 여러가지 음식에 대한 이야기를 듣다보면 매실액은 바로 언제나 소화작용을 잘 돕는 좋은 성분이 들은 액이라는 정도였지요. 

 

서른 후반을 훌쩍 넘기고 , 결혼을 하고나서 일본이로 이주해 처음으로 만들었던 매실시럽. 생각보다 만드는 방법은 전혀 어렵지 않았기때문에, 담아낼 병만 깨끗이 잘 소독하고나서 매실과 설탕얼음(일본에서는 얼음처럼 크게 굳은 설탕얼음을 판매해요) 을 1:1로 격층으로 병안에 쌓아올려 정해진 기간 그대로두면 아기다리 고기다리 달콤 매실 시럽을 수확할 수 있어요. 

 

워낙 마트에 매실 시즌이 되면, 매실을 담굴 통및 유리병과 함께, 필요한 재료들을 편리하게 판매하고있기때문에 그대로 구매해서 설명서보며 만들면 어렵지가 않지요.

 

 

 


 

여기서잠깐!

매실의 효능

 

 

매실에는 영양면에서 특징적인 것이 바로 유기산이 많은 것인데요, 피로회복등에 효과적인 구연산, 사과산, 호박산, 주석산, 기타 각종 유기산이 풍부하게 포함되어있습니다. 매실의 영양 가치는 과일 중에서도 뛰어나기때문에 단백질과 비타미나, 칼슘, 칼륨, 인, 철 등의 미네랄이 풍부하게 포함되어 있어요.

 

귤이나 사과보다 풍부한 미네랄, 칼슘. 사과의 4배 철분은 6배!

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뼈, 치아, 혈액, 조직 체액 등 인체를 형성하고있는 것 중에는 광물성 영양소 (칼슘, 인, 물, 철분 등)가 포함되어 있습니다. 이러한 일반적으로 미네랄이라고 불리는 영양소가 부족하면 인체가 균형을 잃고 다양한 질병을 유발 할수 있습니다. 매실에는 몸에 필요한 미네랄이 풍부하게 포함되어 있습니다. 매화의 미네랄 함량은 귤과 사과, 포도보다 많습니다. 사과에 비해 작은 매실이지만, 무려 칼슘 사과의 4 배, 철분은 6 배나 많이 포함되어 있습니다. 마그네슘이나 아연도 사실 매실이 더 많습니다.

 

피로 회복 효과 노폐물이 쌓이는 것을 억제

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에너지 대사가 잘되지 않으면 영양소의 불완전 연소가 일어나고 피로와 어깨 결림을 느끼고, 세포의 노화, 동맥 경화, 생활 습관병 등의 원인이되기도합니다. 매실의 신맛 성분이기도한 구연산과 사과산 등의 유기산은 당질의 대사를 촉진 활성화시키는 작용이 있습니다. 이로 인해 영양분을 에너지로 변환하는 작용을 원활이됩니다. 즉 매실은 피로 회복뿐만 아니라 요통이나 어깨 결림 등의 완화, 노화 방지, 피로 어려운 몸 만들기에도 도움을 기대할 수 있습니다.

 

 

식사 밸런스를 정돈 

대표적인 알칼리성 식품 쇠고기 100g에 대해 매실 단 5g OK!

 

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건강 유지를 위해서는 우리 몸의 산성과 알칼리성의 균형을 잡는 것이 중요합니다. 건강하기 위해선 체액 (혈액이나 세포 액)을 약한 알칼리성을 유지해야합니다. 그러나 밥이나 빵 등의 주식이나 고기 나 생선 등의 식품은 대부분 산성 식품입니다. 또한 술도 몸을 산성으로 만드는 음식입니다.

현대 생활에서 산성 식품을 많이 섭취하기 쉽지만, 체액이 산성화되면 혈액이 질퍽 질퍽하게되어 모세 혈관의 흐름이 나빠져, 냉증 등을 일으킬 수 있습니다. 또한 구연산 등에 의한 피로 물질 (젖산)을 분해하는 기능이 충분히 작동하지 않아 근육 등에 젖산이 축적 된 노폐물도 모여, 냉증 등의 악순환으로 면역력이 저하 질병에 걸리기 쉽습니다.

신체 위해서는 알칼리성 식품을 먹고, 산성을 중화시킬 필요가 있습니다. 매실은 신맛이지만 알칼리성 식품으로 조금 먹는 것만으로 산성을 중화 할 수있는 뛰어난 제품입니다. 쇠고기 100g을 먹을 때 산성을 중화하려면 예를 들어 오이의 경우 약 900g (무려 9 개)도 필요하지만, 우메보시이라면 단 5g (약 ​​1 / 2 ~ 1 개)으로 충분하므로 야채를 많이 먹는 것보다 효율적입니다.

알칼리성 식품 매실을 먹으면 혈액과 림프의 흐름을 좋게하고 저항이나 면역력이 올라가므로 질병 어려워집니다.

 

매실은 칼슘과 철분의 흡수를 촉진

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현대인의 칼슘 부족은 이전부터 지적되어 왔지만, 매일의 식사에 조심 섭취하도록해도 칼슘은 흡수 효과가 나쁘기 때문에 몸에 좀처럼 정착하지 않습니다. 게다가 칼슘 흡수율은 나이가 들면서 저하되는 것입니다.

그러나, 구연산 등의 유기산은 흡수율이 낮은 칼슘과 철분의 흡수를 촉진 칼슘이 뼈에서 반출되는 것을 방지 등의 작용이 있다고 알려져 있습니다. 즉 매실을 매일 먹으면 체내의 칼슘 보유율이 점차 높아질 것으로 예상 할 수 있습니다.

칼슘이 필요한 성장기 어린이와 노인에게도 어른들에게도 매실은 뛰어난 효과를 발휘하여줍니다.

 

간 기능을 강화하고 혈액 순환을 개선 혈액이 원활하게. 혈전 · 동맥 경화 등의 예방에도

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우메보시는 피루브산이라는 성분이 있는데 이는 간 기능 강화에 효과적인 것으로 알려져 있습니다. 술을 마시는 사람에게는 안좋은 성분.

또한 잼이나 매실 엑기스 등 매실을 가열 한 제품은 매실에 들어있는 설탕과 구연산이 결합 mumefural이라는 성분이 만들어집니다.

mumefural은 혈액 순환을 개선 혈전 예방, 동맥 경화 등 생활 습관병의 예방에 도움이된다고 생각하고 있습니다. 또한 혈액에 콜레스테롤이 쌓이는 것을 억제 산소와 영양분의 공급이 원활하게되는 것으로, 노폐물의 배출을 촉진하여 피로 회복도 기대할 수 있습니다. 신진 대사가 활발해 지므로 노화를 억제하는 것에도 연결됩니다.

 

 

매실의 살균 작용 미생물의 번식을 억제 식중독 예방에도

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매실에 포함 된 구연산은 살균 · 제균 효과가 뛰어납니다. 옛날부터 주먹밥이나 도시락에 우메보시를 넣는 것은, 구연산의 미생물 번식을 억제 효과를 노린 것입니다.
또한 뱃속에 들어가면 담즙의 작용을 활발하게하고 식중독의 원인이되는 세균에 대한 효과도 기대할 수 있습니다. 또한 최근에는 매화 위장이나 십이지장 궤양의 원인이 된 위암과의 관련도 지적된 헬리코박터 파일로리균의 증식을 억제하는 효과가있는 것

매실은 매일 식사에 도입함으로써 식중독 예방과 암 예방도 기대할 수있는 우수한 식품입니다.

 

 

피부 미용, 노화 방지 부종 해소, 여성의 고민 기미 주름도

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피부의 기미, 주름, 잡티 등의 원인의 하나로서, 내장의 노화를들 수 있습니다.

매실의 구연산은 신진 대사를 촉진 체내의 노폐물의 배출을 촉진하여줍니다. 이로 인해 부종의 해소, 피부 미용과 노화 방지 등을 기대할 수 있습니다.

또한 매실에는 폴리 페놀과 비타민 E 등의 항산화 성분을 포함하고 야채와 과일 중에서도 뛰어난 함유량을 자랑합니다.

 

 

 

우메보시란 ? <梅干し>

 

우메보시는 매실을 소금에 절인 후 햇볕에 말려낸 음식으로 피클의 일종으로 이해하면 될 것 같습니다. 일본에서는 대체적으로 기본 밥상에

흰쌀밥에 한알 올려두면 밥과함께 맛있게 먹는 모습들을 볼 수 있습니다. 한국인인 제 입맛엔 엄두가 안날 정도로 너무너무 짭니다만,

마트에는 단맛이 첨가된 우메보시도 있기때문에 입맛에 따라 찾아 섭취할 수 있어요. 일본의 도시락, 혹은 오니기리 정 중앙에도 빨간 알갱이가 하나 콕 박힌 먹거리의 모습들을 종종 볼 수 있지요.

소금에 절인뒤, 꺼내서 햇볕에 말리지 않은 상태는 우메즈케라고 합니다. (梅漬け) 햇볕에 2~3일간 건조하는 작업에 실패한 분들중에서 꽤 우메즈케로 마무리하시는 모습도 볼 수 있습니다.

 

 

 


 

<우메보시 만들기의 흐름>

 

매실 절임을 만드는 시즌 : 6월 중순 ~ 하순

<약 1주일 이상>

붉은 차조기를 추가 : 6월 하순까지~ 7월 초

<약 2주 이상>

3일 햇볕에 말리는 시즌 : 7월 중순~ 맑은 하늘이 지속되는날

<3일이상>

완성!

 

 


 

우메보시 만드는 방법도 정말 교묘하게 천차만별이라 어떻게 만들어야할지 참 고민을 많이 했습니다. 일본유튜버들, 혹은 일본 주부 불로거들의 글들이나 뉴스, 기사 등을 정말 많이 검색해보았고, 가장 합리적인 방법은 그중에서 가장 많이 중복되는 방법을 골라서 저도 함께 만들어보기로 했어요. 

 

지난번 우메시럽을 만들때에는 아주 작은 미니 매실을 사용했지만, 이번 매실 절임을 만들때에는 평범한 매실 사이즈를 선택해 작업하게되었습니다. 기본적으로 마트에 판매하는 매실들은 연두색의 아직 익지않은 매실이 많지만, 자두처럼 노랗고 붉게 물든모습의 푹 익어버린 매실로 만들기시작하면 실패하기 어렵다는 이야기들도 있습니다.

 

제가 사온 매실은 초록색의 매실이었고, 한번 깨끗이 씻어준 뒤에, 이쑤시개로 꼭지부분을 깨끗하게 제거했어요. 뭐든 열매 채소는 그러하듯, 꼭지부분의 잎들에서 곰팡이가 시작되기애 매실을 손질할때에도, 배꼽처럼 까맣게 깊숙히 들어가있는 아주 작은 동그란 딱지같이생긴 꼭지를 꼭 제거해줘야합니다. 

(예를들어 여름에는 도시락 안에 절대적으로 토마토는 꼭지를 따고 넣어주지요. 꼭지르 따지않고 도시락에 넣을경우 식중독으로 병원에 간 사례가 일본에서 굉장히 많기 때문입니다.)

 

유튜브 채널 marukoVlog 

 

모미시소<もみしそ> 

모미시소는 우메보시 만들기에 꼭 필요한 붉은 차조기잎 입니다. 우메보시가 빨갛게 물들어있는 이유는 바로 이 차조기잎에서 나오는 천연색감때문이지요. 

 

마트에 우메보시만들기 재료들이 깔릴때에는, 이렇게 제가 산 이미 절여져있는 모미시소가 있는가하면, 정말 아무렇게도 손질되지않은 생 잎으로 판매되고있기도합니다. 생잎을 하게되신다면 절이는 작업을 따로해야하기애 저는 간편하게 절여져있는 모미시소를 구매했어요.

 

✅때문에 본래 병안에 매실>소금>매실>소금 을 겹겹이 층별로 쌓아 올려내는 방법에 저는 염분을 사용하지 않기로 했기때문에,

이미 염분에 절여있는 모미시소를 소금대신 넣어 모미시소>매실>모미시소>매실 과같이 모미시소와 매실을 겹겹이 쌓아 올렸습니다. 

 

병은 깨끗이 소독해야하고, 소독하지 않으면 곰팡이가 생기는 원인이 될 수 있으니 주의해야합니다.

(병은 넓은 법랑 대야에 물을 끓여 담구고 소독했습니다.)

 

 

 

7월 5일이 우메보시를 담구고난 뒤 2주가 흐른 뒤의 날짜였어요. 때문에 약 2주동안 모미시소와 매실이 들어있는 병을 온전히 두고, 기대가 잔뜩 쌓여갔지만, 역시나 장마는 장마시즌인지라 5일에 비가내리고 습한 날씨였기때문에 (그리고 그몇일동안도 계속) 햇볕에 말릴수가 없었죠. 신기하게도 거의 2주동안 비가 내렸답니다 (눈물)

 

 

만든날짜로부터 2주동안 절이기 > 꺼내서 최대 3일(길게는 4일) 동안 햇살에 건조

이와같은 작업이 꼭 필요하죠.

(생잎상태의 차조기로 시작할 경우 별도의 시간이 추가될 수 있습니다)

 

 

남편은 "좀더절이면 오히려 좋지않아? 맨 위의 매실들은 아직 덜 절여진 것 같은데" 라고 말하고, 확실히 맨 아래 깔려있던 녀석들보다는,

조금 늦게 즙 안으로 가라앉았기때문에 나름 합리화를 시키며 조금더 절이기로 하고 계속 해가 들어오는 날씨의 타이밍을 보고있었어요.

 

오늘 하루 맑다고해서 바로 꺼낼 수 없었고, 요즘 가나자와 날씨도 정확하지가 않고 오락가락하기때문에 3일 연속 맑은 날씨의 타이밍을 기다리고있었지만, 장마철에 그건 저의 욕심이었지요 (눈물)

 

"아! 내일은 꺼내서 말려야지" 했다가도 막상 내일이되면 비가 내려버리는 상황이 두세번 반복되고, 이제 더이상 안되겠다. 못말리면 그냥 우메즈케로 먹어버리자! 라고 작정을 하고 갑자기 맑았던 주말 어느 하루에 꺼내 과감하게 말려버리기 시작했습니다. 

 

그런데도 신기하게도 이틀연속 햇살이 내리쬐는 날씨가 계속되었고, 나무 소쿠리 위에 나란히 올려둔 동글동글 참으로 귀여운 매실들이

무척 건조하게 잘 익기 시작했습니다. 

정확히 이틀 반동안 그렇게 햇살이 계속되었고, 본래는 3일정도 말려야하는것이 저의 목표였지만, 시기가 시기인만큼 이만큼도 충분하다는 생각으로 건조를 마무리 했어요. 

 

정확히 이틀하고도 반나절.

 

 

 

건조를 마친 뒤 병에 넣을 준비를 하는 과정에서 찍어본 건조된 수제 우메보시입니다. 많이 쭈글쭈글한 친구들은 아마도 병의 제일 아랫쪽에 먼저 들어가있던 녀석들입니다. 반대로 조금이라도 팽팽한 표면을 보이는 우메보시는 가장 상단에 있었을 확률이 높아요.

 

바닥에 하나 덜어뜨려서 툭툭 털구 한입 베어물었는데, 와.... 온갖 인상을 찌푸리면서 🤢 ~ (웃음) 저는 원래 오리지널 우메보시는 잘 먹지를 못합니다. 도대체 어떻게하면 남편처럼 흰 쌀밥위에 저 소금덩어리같은 짠 녀석을 "밥도둑이다. 맛있다" 라며 먹을수가 있는것인지,

뼛속깊이 한국인이라 잘 모르겠더랍니다 (웃음)

 

아무래도 저는 꿀에 절인 우메보시를 한번 만들어봐야겠다는 생각이 강력하게 드는 순간이었습니다. ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀

 

 

 

 

몇깨 꺼내먹고는 꿀을 바로 담아 숙성시킬 우메보시는 작은 병에 담아주었고, 나머지는 거의 매일 하루하루 먹지않을까 싶어서 유리병이 아닌, 깨끗하게 소독한 법랑용기에 담아두었어요. 또한 말린 차조기잎도 그대로 올려 매실즙에 적셔둔 상태로 냉장고 직행 :)

 

현재 우메시럽도 얼마 남지 않아서 속상합니다만, (남편이 목욕하고 나온뒤에 수분 보충으로 홀짝홀짝 잘 마셔요 ㅎㅎ) 어차피 소진될 재료라고 생각하면 속상할 일도 아닌것. 내년에 더 많이 만들고 긴 시간동안 먹을 수 있도록 올해보다는 더 나은 준비를 해야할 것 같아요.

 

 

그렇게 해서 한달남칫 걸려 직접 만든 수제 우메보시를 오늘 처음 도시락에 개시하게 되었습니다. 늘 마트에서만 판매하는 우메보시를 한팩 사와서 하나하나 꺼내 올리던 시간들과는 전혀 다른 감각으로. 자랑스럽고 뿌듯하고 어서 또 만들고 싶다는 생각뿐입니다.

(기분적으로는 이미 냉장고 안에 우메보시를 다 먹어치워버려서 다시 또 가득 만들어놔야할 것 같은 강박마져 듭니다.) 

 

 

사실 어제 저녁에 먼저 남편의 저녁식탁 반찬으로 완성된 우메보시를 올려보았는데요. 옆에 꼭 붙어앉아 어때?어때? 라며 지금 솔직하게 이야기해줘야 내가 내년에 더 나은 실력으로 만들수 있게 될거야. 라고 이야기하니 남편은 "응 정말 맛있어. 그냥 우메보시야" 라고 피드백을 해주었습니다. 삼천포로 결과물이 나오거나, 곰팡이가 피었거나. 그런 걱정거리가 있지 않아서 나름 비교적 완성된 수제 우메보시 만들기라고 할 수 있을 것 같습니다. 

 

그리고 덧붙인 남편의 이야기

 

"음, 우메보시의 껍질이 조금 단단하긴하지만, 괜찮아. 판매하는 우메보시중에서도 껍질이 단단한 상품들도 있으니까."

 

 

 

 

 

 

 

껍질이 단단하다니, 아무래도 과육을 벗겨내서 다른 재료거리들로도 만들어보면 재밌을 것 같다는 생각이 듭니다. 오늘 마리네님들중 한분이 귀뜸주신 명언이 참 마음이 와닿습니다. (일본 영화에 나온 대사라고 하시네요)

 

짜고 신 우메보시 강력한 만큼 그날의 화를 면한다는 말이 있다

 

어쩐지 참 하루의 힘이 될 것 같은 그런 말인 것 같습니다. 한입 먹었을때에 찡그린 그 표정 그순간에 모두 소진되어, 남은 시간들에는 웃는일만 가득할거란 이야기일까, 하고 생각해보게됩니다. 

매실이 몸에 좋다는 이야기역시 저는 너무나 늦게 경험하게 되었습니다. 뒤늦게 직접 제 손으로 만들고 먹고, 그렇게 접하게된 재료인 만큼, 앞으로 더 맛있고 재밌는 레시피의 재료로 승화시켜봐야겠다는 생각이 크네요. 

 

 

 

 

유튜브 채널의 우메보시 만들기 영상 >> 우메보시 만들기 과정을 영상으로 담아봤어요. 

 

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